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味精是以淀粉为原料，经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。晶体状味精应洁白，有光泽，颗粒细长，两端方状，大小均匀，透明而无杂质。适合于炖制排骨的复合调味料排骨王在餐饮业市场上占用很大销量，这都是以技术进步促进调味品工业化、规模化生产与市场发展的例子。掺晶体状味精，如掺入食1盐，其颗粒不定形，不规则，无光泽；如掺入白砂糖，其颗粒有四方型晶体，颜色发白，手摸发粘；如掺入石膏，其颜色赤白，不透明，无光泽，颗粒大小不均，两端稍尖。

　　粉末状味精为乳白色，有光泽，仔细观察应为细尖型状，无杂质，手摸有涩感。掺粉末状味精，如掺入面粉，色灰白，少光泽，手摸有滑感，将其浸入水中，有漂浮物和沉淀物出现。

　　优良的味精，在口中溶化很快，鲜味纯正浓烈，而掺假或质次味精，鲜味差，有甜、咸等异味。

　　当温度达到122℃时开始变成焦性谷氨酸钠，失去鲜味，且有一定的毒性。

　　味精一般添加量为0.2~1.5g/kg，回锅肉可用到5g/kg

前驱体食品香精技术前驱体食品香精是指在红烧、水煮、炒、蒸等加热烹调时产生的生素材所没有的-的香气的产品，利用食品加热或酶的作用生成香气。在荷兰一家工厂联合利华的黄色芥末年产量达到了4万吨，原因何在。-是对高温加热和微波加热的食品，加入美拉德反应和发酵技术制成的前驱体香精不仅有-的耐热性，而且能在加热时产生平常难以得到的香气，产生更自然、更-的香味效果。

以生物技术生产的调味料香精以其香气及口感逼真、丰富多变、-等-优势满足罐头市场的多样化、-的风味要求，有助于提高生产企业的经济效益。调味料香精在工程食品和仿1真食品方面更有无可替代的作用。

味精是采用微生物发酵的方法由粮食制成的现代调味品，其主要成分是谷氨酸 。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。鸡精是从鸡肉、鸡骨中萃取出来的，除含有谷氨酸钠外，更含有多种-酸。

功效：补充人体的-酸，有利于增进和维持大脑机能。因其具有-的鲜味，故可增进人的食欲。一般成年人均可食用。

适用量：尚无定论。有的规定每公斤体重日摄人不超过120毫克。

  调味品基础知识 -作用

调味品不仅在饮食中被用来调味，以提高食欲，而且其本身含有的各种营养物质，也是饮食中不可缺少的物质。

调味品与人体健康息息相关。如食1盐是人体无机盐的主要来源；味精含有谷氨酸钠成分；醋可软化植物纤维，促进糖、磷、钙的吸收，有保护-c 的作用；糖是人体热能的主要来源，还能起到保1肝的作用；葱、姜、蒜都含有蛋白质、糖、维生◎ 食1盐

1 盐有“百味之1王”的美称。盐在烹调中的作用主要有：

● 提鲜。由于盐对鲜味物质有提鲜作用，因此，菜肴中不放盐或盐放得很少，吃起来就无味，人们常说的“咸中有味”就是这个道理。

● 保原味。为了保持原料的本味，有些食物在烹调前要用盐腌一下，如鸡、鸭、肉、鱼、虾、青笋和黄瓜等。腌去部分水分可以-原料的基本味道不变。

● 保鲜。把食物原料洗净，切成片或块等形状，在上面撒上一些盐，可起到短期的保鲜作用。

● 杀菌防腐。盐为电解质，有较强的渗透作用，即有较强的脱水作用。食物上的细1菌由于食1盐的脱水作用而被杀1死，从而起到防腐、防变质的作用。