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调味品的鉴别

　　1. 酱油的鉴别

　　酱油中含有一定的蛋白质、糖，是具有特殊风味的棕褐色亦有固体调味品。进行酱油的鉴别时，调味香料，先观察其色泽与体态，然后嗅其味和试尝其滋味。

　　良质酱油：呈棕褐色或红褐色白色酱油除外，色泽鲜艳，有光泽。澄清液体，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中。具有酱香或酯香等特有的芳香味，无其他---气味。用舌头品尝，味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适口，无异味。

　　次质酱油：色泽暗黑，无光泽，调味香料批发，微有浑浊或有少量沉淀，酱香或酯的味较平淡。

　　劣质酱油：酱油色泽发乌，灰暗无光泽，浑浊，表面有浮膜或灰白色小斑点，酱油不透明，附着力差，无酱香和酯香味或气味平淡，并有焦糊、酸败、发霉的---气味。

　　酱油在

　　作为调味品时的作用：酱油中所含食1盐能起调味与防腐作用；所含的多种---酸主要是谷氨酸能增加食品的鲜味；所含的多种酯类、醇类能增加食品香味；其自然生成的色素对食品有---的着色作用。此外，在发酵产品等制品中，调味香料oem，还有促进熟发酵的---作用。

鸡精中含40%的味精

　　虽然大部分鸡精的包装上都写着“用---肥鸡制成”、“真正---鸡肉制成”，但它并不像我们想像的那样，主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。它的主要成分其实就是味精谷氨酸纳和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

　　鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味的功效，而且它们和谷氨酸钠结合，调味香料加盟，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、---，且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓；淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状。